Men rượu là gì? Quy trình lên men rượu vang như thế nào?

Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Không có nó thì không có rượu. Nước nho chưa lên men chỉ có vị chua ngọt nhạt và chỉ có men mới có thể giải phóng hương thơm phức hợp và cá tính độc đáo của nó.

Đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất rượu vang, tuy nhiên bạn có biết men rượu là gì?Có những loại men nào thường được dùng để lên men rượu? Hãy cùng khám phá cùng Top Rượu Vang nhé.

Men rượu là gì?

Men rượu thực sự là một loại nấm đơn bào phổ biến rộng rãi trong tự nhiên. Trong quá trình sản xuất rượu, men ăn đường trong nước nho, có thể sinh sôi nhanh chóng trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đồng thời chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide. Sau khi hoàn thành nhiệm vụ này, các tế bào nấm men chết và lắng xuống đáy bình lên men, tạo thành cặn (Lees).

Có những loại men rượu nào?

Men nhân tạo

Đối với một chai rượu vang trẻ, rẻ tiền, hầu hết mùi thơm và hương vị của nó có thể được xác định bởi men nhân tạo. Men nuôi cấy nhân tạo có thể làm nổi bật các đặc tính mùi thơm cụ thể, đặc biệt có lợi cho quá trình tổng hợp Thiol, một hợp chất có trong chanh dây, bưởi, vỏ cam, cây kim tước , nguồn hương liệu như cây bạch dương.

Nhiều loại men được sử dụng để làm rượu vang đỏ giảm mùi thơm của thực vật và thảo mộc trong khi làm nổi bật những gì thường được gọi là “đặc tính đa dạng” như trái cây đỏ và trái cây đen.

Mặt khác, men hồng cho phép rượu vang giữ được hương vị trái cây tuyệt vời ngay cả sau khi rượu vang được làm trong hoặc lên men lạnh.

Men nhân tạo hiện đại cũng có chức năng “sát thủ”, có thể ức chế hiệu quả sự phát triển của các loại vi khuẩn khác nhau, do đó đảm bảo rằng chỉ những chủng nấm men được chọn mới tham gia vào quá trình lên men. Điều này một phần là do các loại men khác, đặc biệt là Brettanomyces, có thể tạo ra hương vị khó chịu cho rượu , và một phần là do men cần nitơ để phản ứng hiệu quả. Trong điều kiện thiếu nitơ trong quá trình lên men, điều này đặc biệt phổ biến khi lên men rượu vang trắng và việc ức chế vi khuẩn lên men có thể đảm bảo rằng các loại rượu mong muốn tương đối giàu chất dinh dưỡng.

Nấm men hoang dã

Men hoang dã, được nhiều nhà sản xuất rượu lớn ưa chuộng, là một chất thay thế tự nhiên hơn cho men nhân tạo và có thể tạo ra sự phức tạp tuyệt vời cho rượu vang. Tuy nhiên, các khuẩn lạc nấm men được tạo thành từ nhiều chủng cũng dễ bị lên men thất bại hơn và các khuẩn lạc nấm men hoang dã có xu hướng cần thời gian lên men lâu hơn so với nấm men nhân tạo, gây ra nguy cơ hư hỏng cao hơn.

Trong quá trình lên men, nhóm men không chỉ tạo ra rượu và carbon dioxide mà còn tạo ra rượu bậc cao ( Higher Alcohols ), glycerin, các chất có tính axit khác nhau và các hợp chất thơm thứ cấp phức tạp. Tất cả đều góp phần tạo nên cá tính độc đáo của rượu.

Quy trình lên men rượu vang

Ngoài sự đóng góp của chúng vào quá trình lên men, “xác sống” của men, cặn bã, cũng đóng một vai trò quan trọng. Trong quá trình ủ rượu, các phản ứng hóa học tinh vi được tạo ra bằng cách giữ cho rượu tiếp xúc với cặn. Trong những điều kiện thích hợp, quá trình lão hóa của cặn có thể tạo ra một số đặc điểm hương vị dễ chịu cho rượu vang. Hương kem, bánh quy phổ biến trong rượu vang Chardonnay và rượu vang nổ được sản xuất theo phương pháp truyền thống là sản phẩm của quá trình lão hóa cặn.

Tuy nhiên, quá trình ủ cặn cũng có thể tác động tiêu cực đến hương vị của rượu, vì các tế bào men chết có thể hấp thụ nhiều oxy, khiến rượu có vị khó chịu. Một cách phổ biến để tránh điều này là khuấy thùng (Battonage). Bằng cách thỉnh thoảng khuấy cặn ở đáy thùng, bạn có thể ngăn chặn việc tạo ra khí hydro sunfua (Hydrogen Sulfide , một loại khí có mùi trứng thối), đồng thời đảm bảo rằng rượu được trộn đều.

Có thể người ta ít khi nhắc đến vai trò của men khi nhắc đến và thưởng thức rượu vang, nhưng việc nấu rượu và tạo nên hương vị của rượu chưa bao giờ có thể thực hiện được nếu không có sự kỳ diệu của men.